Parmentier de lapin au foie gras, du chef J. CAGNA

2 Mars 2009

Parmentier de lapin au foie gras
recette du chef Jacques CAGNA

Aah, le repas en amoureux, exercice périlleux s'il en est.... Tout est une question de choix judicieux du menu en vérité, la clé du succès est là.
En effet, bien des couples ont vu leur histoire tourner court à cause d'un syndrome de quincke déclenché par inadvertance, une nuit gaché pour cause flatulence, ou pire, une tache irréversible de sauce tomate sur un tailleur blanc hors de prix....
Je vous propose celle-ci qui a bien fonctionné pour nous, à vous de voir...

INGREDIENTS

5 belles pommes de terre
4/5 morceaux de lapin
4 grosses cuillères à soupe de graisse d'oie
1 bloc de foie gras
1 dl de jus de volaille
2 échalotes
cerfeuil
1 dl de crème liquide
beurre

Pour la marinade

gros sel
herbes de provence
2 gousses d'ail écrasées

USTENSILES

plats à gratins individuels

Comment kon fait ?

Faire mariner les morceaux de lapin pendant 2 heures en les recouvrant des ingrédients de la marinade. Rincer et bien essyuer.
Mettre à confire à feu très doux dans la graisse d'oie sans ébullition pendant 2 heures encore (oui, c'est un peu long mais ça vaut le coup...).
Egoutter le lapin puis décortiquer et émietter.
Faire suer les échalotes ciselées dnas une poele, ajouter la viande puis déglacer avec un peu de jus de volaille, ajouter le cerfeuil ciselé.

Entre temps, il faut préparer la purée, en mettant à cuire les pommes de terre, démarrage à l'eau froide salée. Une fois les pommes de terre bien cuites, les écraser puis délayer avec la crème liquide et un peu de beurre.

Monter ensuite le parmentier en intercalant de la purée, une tranche de foie gras, puis de la viande. Recommencer jusqu'en haut du plat.
Passer à four chaud pendant quelques minutes, puis déposer une dernière tranche de foie gras et servir immédiatement.

NB : la petite astuce romentique, j'ai préparer ce plat pour la saint valentin, et je l'ai servi dans une unique cocotte, où nous piochons allégrement.