Velouté de celeri rave, et son
caramel de betterave
Dernière recette de l'atelier des saveurs, mais non des moindres,
puisque c'est ma préférée... Je me suis battue pour l'intégrer au repas de reveillon de cette année, tellement c'est fin. Vraiment c'est d'une douceur indscriptible, et pourtant, je n'aime pas le
celeri !
Alors, s'il vous plait, ne faites pas comme mon imbécile de frère
qui-n-aime-pas-la-soupe-parce-que-c'est-liquide... (pfff, vraiment n'importe quoi) et tentez cette expérience !
INGREDIENTS :
1 petite boule de celeri rave
2 beaux oignons
beurre
bouillon de volaille
crème liquide (entre 20 e 40 cl selon le goût)
1 bettrave cru
quelques chamignons frais variés (compter une petite poignée par personne)
1 gousse d'ail
Ustensiles
mixeur plongeant
une grande cocotte
un wok ( ou une grande poele)
Comment kon fait ?
Ciseler les oignons, et les faire suer sans coloration dans le beurre (commencer la cuisson à froid). Peler le
celeri, le couper en cube, et l'ajouter aux oignons, en remuant régulièrement.
Couvrir à hauteur avec un mélange moitié eau/moitié bouillon de volaille. Laisser cuire à couvert.
Raper la betterave, et la couper en dés très petits. Réserver.
Préparer un caramel avec 200 g de sucre et un peu d'eau. Eventuellement on peut aussi ajouter une goutte de citron.
retirer du feu quand le caramel a commencé à colorer, et y plonger les morceaux de betterave; Oublier une bonne dizaine de minutes. Passer au
chinois, puis recuire jusqu'à obtention d'un sirop. (on peut grignoter les petits morceaux de betterave en continuant la recette, c'est délicieux !);
Gratter les champignons et couper les pieds.
dans le wok, faire fondre un peu de beurre, puis ajouter une gousse d'ail écrasée non pelée, puis ajouter les champigons. saler en début de
cuisson, pour faire rendre l'eau. laisser cuire jusqu'à évaporation de cette eau. Poivrer. Réserver.
le celeri doit être largement cuit depuis. Mixer jusqu'à obtention de la texture désirée, puis alloger d'un peu d'eau et de crème, en fonction
des goûts.
Dresser en répartissant les champi au fond des assiettes creuses, verser le velouté, puis décorer généreusement avec le caramel.
Voilà, c'est prêt, vous pouvez vous régaler
!
Par manou
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Nage de saint-jacques et coques au
beurre de parmesan
Et voilà, à J-2 (ou J-8) des grandes festivités, une recette de dernière minutes pour une entrée grande classe
au réveillon.
ingredients
(pour 4) :
4 bouquets de chou-fleur
1 carotte
1/2 oignon
1 petite échalote
1 petit morceau de celeri branche
200 g de crevettes grises
laurier, romarin, persil
un peu de vin blanc et d'armagnac
25 g de beurre doux
un bon morceau de parmesan
15 cl de crème liquide
6 grosses poignées de coques
12 coquilles saint-jacques
Ustensiles
un tamis
une cocotte
une grande poele
Comment kon fait ?
D'abord, on commence par préparer le velouté. Emincer le chou-fleur, la carotte, l'oignon, l'échalote et le
celeri, et faire revenir dans une cocotte dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les filamanets des saint-jacques et les crevettes. Déglacer avec une lampée de vin blanc et un doigt d'armagnac.
Faire réduire à sec puis mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter les aromates. laisser mijoter 1 heure environ.
Filtrer le tout. Réserver.
Pendant que le fumet se prépare, réaliser le beurre de parmesan, en incorporant le parmesan rapé dans le beurre mou. Réserver.
Faire s'ouvrir les coques à feu vif dans un peu d'eau. Rincer bien les noix de saint-jacques.
Incorporer un peu de beurre de parmesan et de crème liquide dans le fumet, puis rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Dans une grande poele, faire fondre le beurre de parmesan à feu vif et faire revenir les coques, puis les noix de saint-jacques, jusqu'à ce qu'une croute dorée se soit formée.
Déposer les fruits de mer au fond des assiettes creuses, puis verser le velouté par dessus, et servir immédiatement.
NB : Pour celles
qui seraient tentées par cette recette, sachez que je me suis inspiré d'une recette trouvée dans le prima des fêtes de Noël de cette année.
Par manou
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1 cube de bouillon de volaille
