Terrine de CANARD

Ma toute première terrine

Dans l'ancien temps où j'étais jeune et encore dans l'ignorance culinaire, l'évocation du mot "terrine" me renvoyait toute sorte de fantasme de femmes toutes puissantes aux connaissances illimitées qui étaient capable d'assembler les aliments entre eux selon des enseignements ancestraux transmis de façon oral, passant de mère en filles, de prétresse en apprentis...
Qu'est-ce que j'étais bete !
C'est trop facile en fait....

INGREDIENTS (pour une grosse terrine, une quinzaine de personnes peuvent picorer dessus) :

• 2 belles cuisses de canard
• 2 filets de canard (pas trop gros)
• 1 poignée de coeur de volaille
• 300 g de porc maigre
• 300 g de lard gras
• 300 g de bardes fines (fines c'est important)
  
• 15 cl de vin rouge
• 4 cl de cointreau
• 4 cl de jus d'orange
• 1/2 orange
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 oignon
• thym, laurier, romarin et coriandre moulue
• sel et poivre

Comment kon fait ?

Il est temps, enfin, de démystifier ces maudites terrines, et de les rendre accessibles au plus grand nombre ! J'ai trouvé cette recette dans un magazine qui y avait consacré sa une, et je l'ai légèrement modifié. Vraiment le résultat est divin, n'hésitez pas, ça vaut le coup !
Déjà, il vous faut un bon boucher. Une fois cette étape franchi, le plus gros est fait. Il va vous préparer toutes les viandes, désosser et parer (demandez lui de tous vous donner : les os, la peau, les déchets).
D'abord, on va faire mariner les filets et les foies de volailles. Placer dans un récipient étroit et recouvrir avec le cointreau et le jus d'orange. Laisser barboter 3 heures.
Pendant, il faut préparer un fond (une petite sauce). Pour cela, on fait revenir tous les os et la peau coupée en morceaux grossiers dans un peu d'huile d'olive. Ajouter 1,5 l d'eau, le vin, thym et laurier. Porter à ébullition, et laisser le liquide s'évaporer jusqu'a n'avoir plus que 12 cl environ. Ecumer en cours de cuisson.
On en est au stade de la farce. Jusque là, normalement, vous ne devriez pas avoir rencontré de difficultés. Il n'y a pas de raison que cela change.
Dans le robot, fonction hachoir (il faut une contenance assez grande), placer la viande des cuisses de canard, le porc et les 2/3 du lard gras. Bien hacher pour obtenir une farce homogène. y ajouter les jaunes d'oeuf, saler, poivrer généreusement et assaisonner avec le romarin et la coriandre. Laisser de coté mais sans le sortir du hachoir.

On va maintenant terminer notre fond. On a donc récupérer 12 cl de liquide, et jeter les restes de laurier et bouts d'os. Dans la même gamelle non essuyée, ajouter un peu d'huile d'olive et faire revenir une gousse d'ail pilée et l'oignon coupé en petits dés, sans faire bruler, donc feu pas trop fort. Ajouter les 12 cl de liquide et laisser réduire encore jusqu'à environ 10 cl. Filtrer le tout dans une passoire fine, ne garder que le jus, qu'on ajoute alors à la farce.
Il est enfin temps de sortir notre marinade. Chauffer un peu d'huile d'olive, et y saisir les filets et les foies. Cette opération dur 5 min environ, le tant de saisir sur toutes les faces. Les foies vont rejoindre la farce, que l'on mixe à nouveau. On y ajoute ensuite le dernier tiers de lard gras coupé en tout petits morceaux.
Ca y est, c'est quasi fini ! Dans votre terrine (qui peut être un moule à cake en silicone, ou deux, vu les quantités), recouvrir les parois. Etaler la moitié de la farce dans le fond, une couche de barde, des tranches de filets de canard, re de la barde, et finir par une couche de farce. Déposer dessus des quartiers d'orange pelée et des feuilles de laurier.
Enfourner à 230° et baisser très vite pour arriver à 150°. Laisser cuire 1h20.
Déguster froid le lendemain avec du bon pain, et éventuellemnt les cornichons, ou les petits oignons marinés d'Anaïk ! Pensez également au vin, un cabernet sera parfait !