Une entrée pour le réveillon : les RAVIOLES de LANGOUSTINES, de chez Le Nôtre

Mesdames, mesdemoiselles, je ne vous apprendrais rien en vous rappelant que la Saint-Valentin approche à grand pas, et avec son cortège de questions, dont la plus cruciale : mais que vais-je bien pouvoir lui offrir ????!!????
Je vous propose donc cette solution, le cadeau qui fait toujours plaisir : l'orgasme culinaire. Et cette recette peut vous y aider.

Ravioles de langoustines, comme chez Lenôtre

INGREDIENTS (pour 8) :

• 24 langoustines
• 24 feuilles de pâte à raviolis chinois (épiceries asiatiques)

Pour le bouillon

• huile d'olive
• les carcasses de langoustines
• 150 g d'oignons
• 1 bulbe de fenouil dont 40 g de parure
• 2 gousses d'ail
• un petit bouquet d'estragon
• une lampée de Cognac
• 200 g de tomates fraiches
• 2 CàS de concentré de tomates
• 1/3 litre de fumet de crustacés (ou éventuellement de poisson)
• 300 g de crème liquide
• 4 g de gingembre

Pour la raviole 

• le même bulbe de fenouil, dont on prélève 160 g
• un autre petit bouquet d'estragon
• 2/3 CàS de crème fraîche
• sel, poivre
• 220 g de tomates
• Ca en fait, hein, des ingrédients ?

Comment kon fait ?

Décortiquer les langoustines, retirer les boyaux des queues (réserver éventuellement quelques têtes pour le décor).

On y va pour la sauce : Ciseler les oignons et les parures de fenouil. Faire suer, ajouter les carcasses et l'ail haché, l'estragon. Déglacer avec le cognac. ajouter les tomates grossièrement coupées, le concentré et le fumet.
Cuire 20 min, ajouter la crème et le gingembre pelé et rapé. Cuire à nouveau 10 minutes puis passer au tamis en écrasant bien les carcasses. Rectifier l'assaisonnement.

On y va pour la garniture : Faire revenir le fenouil coupé en dés mais garder un peu croquant. Réserver pour les mélanger avec les dés de tomates mondées et épépinées, l'estragon ciselé (gouter pour en mettre à votre goût) et la crème. Rectifier l'assaisonnement.

On monte enfin les ravioles : déposer un peu de garniture et une langoustine sur chaque carré de pâte. Humecter avec un peu d'eau deux des cotés des carrés pour souder la raviole en triangle.




A cette étape on peut congeler les ravioles, ce qui permet de ne pas être claquer le jour J, et aussi passer 2 heure dans la salle de bain pur devenir belle.

On cuit ensuite 3/4 minutes à l'eau frémissante. Egoutter et refroidir.
Servir avec la sauce bien chaude.

Je sais que c'est beaucoup de boulot, mais ça vaut le coup, promis !